Ryż w kuchni azjatyckiej
Bez wątpienia synonimem Chin i kuchni Dalekiego Wschodu jest w naszym, europejskim pojęciu biały i brązowy ryż. W kulturze Orientu zwykło się używać ryżu jako głównego składnika posiłków, serwując go na najróżniejsze sposoby. Co więcej, z tradycją jedzenia ryżu w Azji wiąże się także cały ceremoniał używania specjalnych pałeczek.
Ryż, czyli chińskie „fan” to w Państwie Środka synonim samego posiłku. Co więcej, chi fan oznacza „jeść”, a fanzhuo – „stół do jedzenia”. W Chinach najczęściej jada się dość kleisty ryż jaśminowy lub ryż długoziarnisty. Znany nam z europejskiej kuchni biały ryż poleruje się, co pozbawia nasiona brązowej warstwy aleuronowej, zawierającej niestety w głównej mierze witaminy, białka i minerały.
Chiny są wiodącym producentem ryżu na całym świecie. Rocznie produkują bowiem około 103 milionów ton ryżu, co z kolei stanowi średnio 3 procent światowego eksportu tegoż surowca. Najwięcej pól uprawnych znajduje się w dorzeczu Jangcy, ale także na wybrzeżu południowym oraz w okolicy granicy wietnamskiej. Duże plantacje ryżu znajdują się również na północy Chin, przy granicy z Rosją, w prowincji Heilog-jiang.
W kuchni chińskiej wyróżnia się następujące rodzaje ryżu:
* ryż brązowy (naturalny) – poddawany jedynie wstępnej obróbce; poprzez młócenie pozbawia się go łusek, ale nie jest później polerowany. Dzięki temu jest najzdrowszym rodzajem ryżu, zawiera bowiem znaczne ilości błonnika, węglowodanów, białka oraz niezbędnych witamin i związków mineralnych;
* ryż biały – polerowany ryż naturalny, przez co traci większość z witamin, białek i minerałów, które zawiera brązowa skórka naturalnego ryżu;
* ryż parboiled – odmiana ryżu białego, która poddaje się działaniu wysokiego ciśnienia, dzięki czemu zawarte w ryżu związki mineralne i witaminy wtłaczane są do wewnątrz ziarna. Ten rodzaj ryżu nie przywiera do garnka w czasie gotowania.
Jedzenie pałeczkami w Chinach ma wymiar tradycyjny i obyczajowy. W języku Państwa Środka zwyczaj ten nazywa się „kuaizi”. Tradycja jedzenia pałeczkami sięga do około drugiego tysiąclecia przed nasza erą, do czasów dynastii Xia. Typowe pałeczki, wyrabiane nierzadko z kości słoniowej, metalu, złota lub srebra, ale także popularnego i taniego drewna, bambusa lub plastiku, mają długość około 25 centymetrów i używa się ich do wkładania poszczególnych kawałków potraw do ust.